黃金酥丸即炸(zha)過大肉丸，是(shi)廣東惠州久負(fu)盛名的(de)傳(chuan)統名肴(yao)，屬(shu)于粵菜(cai)系，是(shi)惠州市首(shou)批市級非物(wu)質文化遺產之一。
制作流程
選(xuan)取(qu)里(li)脊肉(rou)和后(hou)腿的(de)瘦肉(rou),制作酥丸(wan)(wan)(wan)除了(le)調味(wei)的(de)鹽(yan)等調料，不(bu)添(tian)加面(mian)粉或其他材料。另一(yi)(yi)個關鍵是水。首(shou)先，不(bu)能(neng)用清水清洗豬肉(rou)，要用刀輕輕地(di)刮去(qu)粘(zhan)在肉(rou)面(mian)上的(de)其他雜物，并且(qie)去(qu)掉其中(zhong)的(de)肥肉(rou)。在捶(chui)打(da)瘦肉(rou)的(de)過(guo)程中(zhong)，不(bu)能(neng)添(tian)加任何水分，直至瘦肉(rou)捶(chui)打(da)成肉(rou)漿(jiang)成膠狀(zhuang)時，才可以往(wang)其中(zhong)加入鹽(yan)水。為了(le)更(geng)好控制肉(rou)中(zhong)的(de)水分，避免更(geng)多的(de)水分進入肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)，擠捏(nie)好的(de)丸(wan)(wan)(wan)子不(bu)能(neng)放到水中(zhong)浸泡(pao)，而是要放入花(hua)生油(you)中(zhong)浸泡(pao)。擠捏(nie)好肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)之后(hou)便(bian)可以下油(you)鍋(guo)(guo)(guo)炸了(le)。在鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)倒入一(yi)(yi)定的(de)油(you)，把油(you)溫(wen)(wen)燒(shao)到10℃~20℃，就把肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)同浸泡(pao)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)的(de)花(hua)生油(you)一(yi)(yi)起(qi)倒入鍋(guo)(guo)(guo)內(nei)，然后(hou)迅速加溫(wen)(wen)使油(you)鍋(guo)(guo)(guo)溫(wen)(wen)度升高至120℃，不(bu)斷地(di)翻動鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)的(de)肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)以免肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)粘(zhan)連在一(yi)(yi)起(qi)。將肉(rou)丸(wan)(wan)(wan)炸至金黃色，便(bian)可撈出油(you)鍋(guo)(guo)(guo)，瀝(li)干其中(zhong)的(de)油(you)就可以了(le)。
制作秘笈(ji)
新鮮(xian)的豬(zhu)肉是制(zhi)作黃金酥丸最關鍵的材料(liao)。以(yi)豬(zhu)后臀部(bu)上(shang)(shang)的瘦肉為上(shang)(shang)選(xuan)，在當天凌(ling)晨(chen)屠宰生豬(zhu)，即(ji)選(xuan)即(ji)做(zuo)，這樣(yang)才(cai)能保留豬(zhu)肉的鮮(xian)味和彈性，做(zuo)出(chu)來的酥丸才(cai)爽口味美(mei)。"時間耽誤(wu)不得，要不然就沒法做(zuo)了。
制作(zuo)黃金酥丸時，一定要使用鐵棒(bang)進行捶打，絕對不能以(yi)菜刀代替，否則捶打出來的肉漿就沒有粘(zhan)性，捏出來的肉丸沒有彈(dan)性，影響口感。
傳(chuan)說與歷(li)史
關于“黃金(jin)酥(su)丸(wan)(wan)”美(mei)名(ming)的(de)(de)來歷(li)：相傳(chuan)清康(kang)熙年間，惠陽的(de)(de)一個大(da)財(cai)主用對對聯的(de)(de)方(fang)式為他才貌俱(ju)佳的(de)(de)小女招親，他出上聯：黃金(jin)萬兩送千金(jin)。消息傳(chuan)出，應(ying)者不(bu)計其數(shu)，其中一個做客家酥(su)丸(wan)(wan)的(de)(de)名(ming)廚欣(xin)喜揮(hui)毫(hao)：酥(su)丸(wan)(wan)一對迎十丸(wan)(wan)，并加上橫(heng)批：黃金(jin)酥(su)丸(wan)(wan)。在場(chang)的(de)(de)人(ren)(ren)拍手(shou)稱奇。因(yin)為那時(shi)酥(su)丸(wan)(wan)是(shi)專門用來招待貴客的(de)(de)，在客家人(ren)(ren)心目中與黃金(jin)等價，大(da)財(cai)主見廚師德才兼備，將(jiang)來定能大(da)富大(da)貴，隨即將(jiang)女兒嫁給(gei)他。
從此以后，客家(jia)人就(jiu)把酥丸與黃金(jin)(jin)(jin)聯系起來，并取(qu)名為(wei)“黃金(jin)(jin)(jin)酥丸”。后來，黃金(jin)(jin)(jin)酥丸上(shang)升(sheng)為(wei)官(guan)府菜。清(qing)朝乾隆年間大才子袁枚到惠陽旅游(you)，品嘗了黃金(jin)(jin)(jin)酥丸后贊嘆：“粵(yue)東揚明府作(zuo)肉圓，大如茶杯，細(xi)膩絕倫，湯(tang)尤鮮潔(jie)，入口如酥。”
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